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Cocina y ‘Buffet’

Como funciona el consulting de JPA

Cocina
1
TIPO DE RESTAURACIÓN:

  • Restaurante buffet
  • Restaurante a la carta
  • Restaurante de especialidad
  • Restaurante fórmula rápida
  • Restaurante temático

2
DEFINICIÓN DE SERVICIO:

  •  Servicio a la mesa
  •  Servicio mixto• Buffet asistido
  •  Buffet integral

3
CONCEPTO DE COCINA:

COCINA CENTRAL:
Producción:

  •  Diferida.
  •  Cadena fría
  •  Cocción al vacío
  • Conservación al vacío.

COCINA SATÉLITE:
Cocina de ensamblaje:

  • Regeneración.
  • Productos semi-elaborados y  elaborados.
  • Cocina en vivo.
4
FUNCIONAMIENTO:

COCINA CENTRAL

  • Recepción de materia prima
  • Almacenamiento
  • Elaboración
  • Acondicionamiento

COCINA SATÉLITE

  •  Repartición
  •  Recepción de productos.
  •  Almacenamiento
  •  Ensamblaje
  •  Servicio

5
MÁQUINAS Y MATERIAL:

  • Selección
  • Utilización
  • Mantenimiento
  • Previsión

6
IMPLANTACIÓN:

  • Espacio
  • Aspecto sanitario
  • Seguridad
  • Energía
  • Desechos
  • Planos

7
FORMACIÓN Y APLICACIÓN:

  • Formación
  • Desarrollo
  • Consolidación

Hasta donde llega nuestro consulting

Consulting Catering

Después de 30 años de experiencia en la restauración, analizando los probemas encontrandos en la gestión de los servicios y su producción he llegado a crear el método: GESTAURATION

Al día de hoy un jefe de cocina no puede ser solo un buen cocinero, debe ser creativo y dirigir un equipo. Necesita también saber gestionar su cocina como una empresa y no sufrir con esta obligación que al día de hoy le ocupa mucho tiempo y distrae para poder dedicarse a su parte creativa y asistir a su equipo para el buen desarrollo del trabajo en condiciones de higiene optimas.

Lo que se le pide prioritariamente es dar resultados y justificar las desviaciones de coste que a podido tener en base a un consumo comparado a una producción sin poder dar explicación. El resultado final consiste a rebajar los costes de compras y reducir personal. Lo que implica una merma en la calidad de la oferta y una falta de medio de ejecución por la falta de personal.

LAS DIFICULTADES PARA LOS PROFESIONALES SON:
  • Conocer el precio justo de un artículos utilizando los criterio de calidad y rendimiento
  • Tener un comparativo de valor de los artículos fiable
  • Valorar las ofertas de los platos
  • Crear una ficha técnica informar de los procesos a seguir para su elaboración
  • Facilitar información para los control sanitario
  • Definir un proceso
  • Realizar presupuesto de las ofertas (menú, carta, eventos, buffet….)
  • Organizar la producción en base a la carga de trabajo
  • Planificar la plantilla de personal en base a la necesidad diario
  • Generar los pedidos de aprovisionamientos respectando un Planing de entrega y obligaciones
  • Gestionar los stocks y estar informado a diario del stock previsional
  • Justificar los resultados cada fin de mes
  • Interpretar las deviaciones
  • Dirigir como empresario analizar los resultados y tomar decisión adecuada
LOS PUNTOS DÉBILES EN EL SECTOR HORECA:
  • Gestión de la producción
  • La compras justa teniendo en cuenta la calidad el rendimiento el servicio
  • Confeccionar presupuesto de las ofertas justificado
  • Poder estar informado en cualquier momento de los consumos y sus deviación
  • La adaptación a un sistema de producción
  • El aprovechamiento de los nuevos sistema productivo y su tecnología
  • La formación del personal
LA SOLUCIÓN: GESTAURACIÓN

  • INFORMAR: para entender
  • FORMAR : para saber como
  • APLICAR ; para dominar

LA 1ª OFERTA INTEGRAL DE IMPLANTACIÓN Y FUNCIONAMIENTO DE COCINAS CENTRALES Y COCINAS SATÉLITES