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Cocina y ‘Cadena fría’

JPA consulting habla para Restauración News

Reportaje sobre cocinas centrales con Jean Pierre Aguirre en la Revista Restauración News.
Reportaje con Jean Pierre Aguirre en la Revista Restauración News
Lea un interesante y actual reportaje informativo, aparecido en el Nº 148 de la revista Restauración News, elaborado a raíz de las conversaciones de Mario Cañizal, Vicepresiente Ejecutivo de ANTA, con Jean Pierre Aguirre, director de JPA Consulting, en torno a las actuales inquietudes y sensaciones de tres perfiles profesionales relacionados con las cocinas de producción a gran escala: el jefe de cocina, el director de la cocina y el gerente y/o propietario de la empresa.

En un entorno atenazado por una crisis generalizada y en la búsqueda de un aire nuevo, que aporte dinamismo a un espacio estático como es la cocina de producción y, que no repita los términos de “nuevas tecnologías” o de “procesos innovativos” hasta hacerlos antiguos, he entrevistado a Jean Pierre Aguirre y le he preguntado:

¿Qun es Jean Pierre Aguirre?

  • He dedicado mi juventud a aprender algo tan fascinante como la Gastronomía y después he visto que lo que había aprendido tenia distintas aplicaciones económicas.
  • Me explicaron que toda actividad económica con éxito, corresponde al desarrollo de una buena gestión.
  • He intentado orientar lo que aprendí hacia métodos de gestión, creando JPA-consulting.
  • He descubierto con JPA-consulting que mis conocimientos con su aplicación en forma de gestión, más el enriquecimiento de las aplicaciones reales, me ofrecían una identidad profesional que me hacía “libre”, y me gustó como para seguir y seguir.

¿A que te dedicas?

  • Me  dedico a observar ese  fascinante mundo de la gastronomía, al que he dedicado mi aprendizaje, cuando deja de ser una emoción privada para ser una actividad económica. Una actividad económica social o comercial donde el éxito de los administradores o de los empresarios depende del nivel de consideración que reservan a la gestión
  • En algunas ocasiones, administradores o empresarios que, quieren una lectura imparcial de su realidad, o que buscan un cambio de futuro ( organización, procesos, nuevas tecnologías, formación, seguridad sanitaria, gestión, control o rentabilidad ), o que quieren asegurar la definición de nuevos desarrollos; pueden necesitar de JPA-consulting.

¿Qué es “la gestión” en tu actividad?

  • Es la armonización en clave funcional y económica de la compra de los alimentos, los recursos humanos y la tecnología; con los tiempos y la calidad pactados con los clientes y todo esto, adecuadamente controlado  y protegido con la necesaria seguridad sanitaria.  Sin perder de vista la formación necesaria.  Esta es la esencia de JPA-consulting..

¿Profundizando y matizando un poco más?

La compra de alimentos

  • Trazabilidad “versus” calidad (hay mucho que hacer)
  • Armonizar los conceptos y los parámetros (para poderlos gestionar en compra, administración, recepción, economato y almacenes)

Los recursos humanos

  • La clave es la formación y la información,(Como se hace y para qué sirve) consolidada con la participación y la integración de todo el personal.

La tecnología.

  • Tiene que ser una elección económicamente rentable en el proceso de producción y con la vista puesta en la dinámica de desarrollo de la actividad.

Los clientes

  • – Desean una repuesta eficiente, a la calidad pactada.
  • – Valoran la capacidad de asumir drásticas modificaciones de cantidades o menús en tiempos muy reducidos.
  • – Agradecen propuestas novedosas.

La seguridad sanitaria

  • Es indispensable la formación y la información de todos los actores. Y cuando todo esto se cumple la clave es “el control”..

¿JPA-consulting. tiene un método de trabajo?

  • Afirmativo!

El desarrollo operativo del asesoramiento de JPA-consulting está dividido en tres fases:

  • A. Realización de un análisis, de la situación de un centro de producción existente o del plan/proyecto de un centro de producción de nueva planta. Este análisis termina con un plan operativo consensuado con la orientación de la propiedad  y que normalmente recoge: aspectos comerciales, área de producción, recursos humano orientados a la producción, dinámica operativa, controles, factores económicas y de gestión.
  • B. Conducción de la fase operativa caracterizada por el diseño de un timing, la coordinación, el control, la formación y la puesta en marcha del plan.
  • C. Auditoria periódica de las desviaciones sobre el plan, con las intervenciones necesarias.

Tengo entendido que estás trabajando en un programa informático de gestión dinámica de la producción. ¿Lo puedes describir?

  • Estoy trabajando en una herramienta informática muy específica que me permita responder eficazmente a todo lo comentado con referencia al área de producción. Además, esta herramienta deberá,  poder  organizar la producción sobre valores históricos aceptando variaciones de ultima hora, poder dimensionar el inmovilizado para responder a drásticas variaciones de producción, poder controlar los procesos de recuperación de los excedentes de producción, poder permitir la lectura del coste del vendido ”real” a previsión ( Escandallo ) y además, permitir un control analítico en tiempo real y una visión global de los parámetros gestionables,  para un adecuada toma de decisión.
  • Esta herramienta será muy útil a todo profesional responsable operativo de un área de producción y para ello estoy pensado en  ofrecer cursos de formación con acreditación.

Esta información salió publicada en la revista Restauración news (nº 148).

La producción diferida en Restauración

Cocina diferida y productividad. JPA Consulting

Suele ser una práctica corriente en restauración, a través de la “mise en place”. Lo que es cuestionable, es la tecnología que se va a aplicar, dónde se va a producir, con qué proceso y cómo se va a gestionar, para responder a la seguridad alimentaria y la calidad organoléptica. La finalidad de la producción diferida es la de aumentar la productividad y reducir los costes, respetando los criterios de calidad y de higiene alimentaria.

Definición: Producción diferida se refiere a los platos que se  elaboran para ser consumidos o utilizados en días posteriores. Se conservan en cámara frigorífica y se transforman en productos refrigerados.

Limitación: El riesgo de contaminación durante su manipulación y conservación  nos obliga a ser muy cuidadosos durante su elaboración. Se debe respetar estrictamente “la marche en avant” para evitar la contaminación cruzada y  toxinfección alimentaria

Normativas: Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Mediante esta disposición, se posibilita que las empresas del sector de comidas preparadas utilicen nuevos sistemas de conservación de los productos alimenticios, siempre y cuando exista evidencia científica o técnica de las garantías de seguridad y salubridad y así se demuestre a las autoridades competentes. Esta nueva concepción se inspira en los trabajos más recientes del «Codex Alimentarius».

Registro General Sanitario de Alimentos

Las empresas que elaboran, envasan, almacenan, distribuyen, importan, suministran y, en su caso, sirven comidas preparadas, en un local propio o ajeno, para colectividades, otros establecimientos y puntos de venta, quedan sujetas a inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos.
Las empresas que, en el mismo local, elaboran, envasan, almacenan, sirven y, en su caso, venden comidas preparadas directamente al consumidor final, con o sin reparto a domicilio, quedan excluidas de la obligatoriedad de inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos.

En todo caso, dichos establecimientos dispondrán de una autorización sanitaria de funcionamiento concedida por la autoridad competente, con carácter previo al comienzo de su actividad.

Productos

se pueden clasificar en tres grupos:

  • Semi -elaborados; productos  transformados en crudo destinados a la elaboración de otros platos (verduras, carnes, pescados, frutas..)
  • Pre-elaborados; productos  pre-cocidos destinados a la elaboración o ensamblado de otros platos (carnes, pescados, verduras, salsas, guarniciones..)
  • Elaborados; productos terminados listos para consumir en frio o regenerados.

Tecnología aplicable

Dependiendo del grupo de platos se aplicará la conservación o  pasteurización o cocción en el envase.

Los criterios de elección son:

  • Utilización. Mise en place, puntos satélites  consumidor final
  • Necesidad de servicios;  cliente interno o externo
  • Orden de producción  al pedido  o sobre stock
  • Logística; frecuencia de repartición, tiempo de repuesta,  capacidad almacenaje
  • Cualificación del personal
  • Coste de producción
  • Control de gestión producción

 Tecnología.(no hay tecnología mejor o peor solo se tiene que utilizar lo adecuado  que responderá  a su finalidad.)

Conservación: cruda o cocida

  • Envasado sin vacío caducidad ≤ 5 días
  • Envasado con vacío caducidad  ≤ 8 días
  • Envasado con gas inerte caducidad ≤ 14 días
  • Pasteurización; la caducidad dependerá del valor pasteurizatriz  de 14 días hasta 45 días
  • Elaborado de forma tradicional envasado en frió
  • Elaborado de forma tradicionales envasado en caliente

Cocción en el envase.

La caducidad varía dependiendo del modo de cocción aplicado: baja ≤ 70º, media ≤ 80º, alta  temperatura ≤ 95º  y de la temperatura al corazón  que puede variar de 58º a 78º grados y de su valor pasteurisatriz  entre 8 y 45 dias

  • Cocido al vació
  • Cocido sin vacio (valvo pack)

Control  de cocción o pasteurización; relación tiempo-temperatura.

  • Temperatura en el corazón: en este caso no depende del tiempo,  sino  de la temperatura deseada en el corazón que determinará si el ciclo está terminado.
  • Tiempo: en este caso el ciclo dependerá del tiempo que se programó.
  • Mixto : se empieza con una temperatura en el corazón y se determina un tiempo cuando alcanza esta temperatura para asegurar un valor pasteurisatrice correcta
  • Cocción por palier (delta): se programará una temperatura en el corazón y de cabina que cambiará cada vez que se alcanza la temperatura del corazón programada.

Elección entre cocción o pasteurización

los factores que van influir dependerá del compromiso entre los distintos factores:

  • El producto
  • La calidad organoléptica
  • Seguridad alimentaria
  • Formación del personal
  • Caducidad deseada

Abatimiento de la temperatura: Es igual de importante que la cocción ya que de el abatimiento dependerá la calidad y caducidad. Provoca más merma, actúa sobre la calidad organoléptica y sobre el desarrollo microbiano durante el tiempo expuesto a una temperatura critica.

Control  del abatimiento de temperatura

(es importante llevar un registro de las fases de enfriamiento ya que nos servirá de testigo y nos asegurará el buen enfriamiento.)

  • Temperatura en el corazón: en este caso no depende del tiempo sino  de la temperatura deseada en el corazón que determinara si el ciclo está terminado. Este es el   método mas seguro siempre y cuando se coloque bien la sonda.
  • Tiempo: se puede utilizar cuando los productos a enfriar tiene el mismo tamaño y se tiene controlado el tiempo. De todos modos es aconsejable controlar la temperatura en el corazón antes de sacar el producto.

Envases

dependiendo de la caducidad deseada y del producto utilizaremos recipientes de policarbonato con tapas, barquetas o bolsas termo selladas. El material utilizado dependerá de si es para conservación, cocción o pasteurización.

Tipo de envases desechables

(bolsas laminada multi capa, coextrusion retractil. Barquetas thermoformage y inyección. Film de sellado.)

La elección del tipo de envase dependerá de:

  • Si el producto a envasar es líquido o sólido
  • Si es envasado en frio o caliente
  • La facilidad de ejecución
  • La caducidad deseada
  • La temperatura utilizada
  • Volumen a envasar y coste
  • Mono raciones o multi raciones
  • Transmisión  térmica y enfriamiento
  • Capacidad y facilidad de almacenamiento
  • Etiquetado
  • Destino final consumidor o utilizador
  • Facilidad de utilización
  • Medio ambiente


Como funciona el consulting de JPA

Cocina
1
TIPO DE RESTAURACIÓN:

  • Restaurante buffet
  • Restaurante a la carta
  • Restaurante de especialidad
  • Restaurante fórmula rápida
  • Restaurante temático

2
DEFINICIÓN DE SERVICIO:

  •  Servicio a la mesa
  •  Servicio mixto• Buffet asistido
  •  Buffet integral

3
CONCEPTO DE COCINA:

COCINA CENTRAL:
Producción:

  •  Diferida.
  •  Cadena fría
  •  Cocción al vacío
  • Conservación al vacío.

COCINA SATÉLITE:
Cocina de ensamblaje:

  • Regeneración.
  • Productos semi-elaborados y  elaborados.
  • Cocina en vivo.
4
FUNCIONAMIENTO:

COCINA CENTRAL

  • Recepción de materia prima
  • Almacenamiento
  • Elaboración
  • Acondicionamiento

COCINA SATÉLITE

  •  Repartición
  •  Recepción de productos.
  •  Almacenamiento
  •  Ensamblaje
  •  Servicio

5
MÁQUINAS Y MATERIAL:

  • Selección
  • Utilización
  • Mantenimiento
  • Previsión

6
IMPLANTACIÓN:

  • Espacio
  • Aspecto sanitario
  • Seguridad
  • Energía
  • Desechos
  • Planos

7
FORMACIÓN Y APLICACIÓN:

  • Formación
  • Desarrollo
  • Consolidación

Metodologia de la consultora JPA

Consulting Culinaria

1
Aplicamos la cocina “nuevo concepto”:

  • Productos de la industria alimentaria.
  • Centralización de la producción.
  • Cocina diferida.
  • Nuevos materiales.

2
Utilizamos las nuevas técnica culinarias:

  • Cadena fría
  • Cocción y conservación al vacío
  • Cocción a baja temperatura
  • Cocina de ensamblaje

3
Separamos la producción del servicio :  
Producción: transformación de la materia prima en  productos pre-elaborados, semi-elaborados y elaborados

  • Planificación.
  • Control estricto por medio de fichas técnicas de producción.
  • Control HACCP.
  • Calidad garantizada.

Servicio: gestión de productos pre-elaborados, semi elaborados y elaborados.

  • Gestión de platos.
  • Control diario de consumo.
  • Reducción de productos a gestionar.
  • Racionalización del tiempo.

Método de la consultora culinaria JPA

Servicios e intervenciones

Horeca Consulting
INSTALACIONES:
  • Implantación y/o renovación de cocinas centrales y satélites: aprovechamiento de espacios, distribución, seguridad.
  • Asesoramiento en la selección, instalación y utilización de maquinaria y material de altas prestaciones.
PRODUCTOS:
  • Aplicación de las nuevas tecnologías: cadena fría, cocción y conservación al vacío, cocina de ensamblaje.
  • Puesta a punto y creación de nuevos productos utilizando las nuevas técnicas.
  • Aplicación de sistemas de regeneración.
GESTIÓN:
  • Organización de la producción interna.
  • Planificación del personal de las cocinas centrales y satélites.
  • Soporte informático para la creación de fichas técnicas, control de stock, histórico de productos terminados, gestión de materia prima, producción y pedidos, control de costos, aplicaciones personalizadas.
FORMACIÓN:
  • Formación en cadena fría, cocción y conservación al vacío, cocina de ensamblaje, organización de la producción.
  • Formación de responsables de la producción y posterior integración de la brigada.
SEGUIMIENTO:
  • Consolidación y supervisión del proyecto y sistema implantado.

Hasta donde llega nuestro consulting

Consulting Catering

Después de 30 años de experiencia en la restauración, analizando los probemas encontrandos en la gestión de los servicios y su producción he llegado a crear el método: GESTAURATION

Al día de hoy un jefe de cocina no puede ser solo un buen cocinero, debe ser creativo y dirigir un equipo. Necesita también saber gestionar su cocina como una empresa y no sufrir con esta obligación que al día de hoy le ocupa mucho tiempo y distrae para poder dedicarse a su parte creativa y asistir a su equipo para el buen desarrollo del trabajo en condiciones de higiene optimas.

Lo que se le pide prioritariamente es dar resultados y justificar las desviaciones de coste que a podido tener en base a un consumo comparado a una producción sin poder dar explicación. El resultado final consiste a rebajar los costes de compras y reducir personal. Lo que implica una merma en la calidad de la oferta y una falta de medio de ejecución por la falta de personal.

LAS DIFICULTADES PARA LOS PROFESIONALES SON:
  • Conocer el precio justo de un artículos utilizando los criterio de calidad y rendimiento
  • Tener un comparativo de valor de los artículos fiable
  • Valorar las ofertas de los platos
  • Crear una ficha técnica informar de los procesos a seguir para su elaboración
  • Facilitar información para los control sanitario
  • Definir un proceso
  • Realizar presupuesto de las ofertas (menú, carta, eventos, buffet….)
  • Organizar la producción en base a la carga de trabajo
  • Planificar la plantilla de personal en base a la necesidad diario
  • Generar los pedidos de aprovisionamientos respectando un Planing de entrega y obligaciones
  • Gestionar los stocks y estar informado a diario del stock previsional
  • Justificar los resultados cada fin de mes
  • Interpretar las deviaciones
  • Dirigir como empresario analizar los resultados y tomar decisión adecuada
LOS PUNTOS DÉBILES EN EL SECTOR HORECA:
  • Gestión de la producción
  • La compras justa teniendo en cuenta la calidad el rendimiento el servicio
  • Confeccionar presupuesto de las ofertas justificado
  • Poder estar informado en cualquier momento de los consumos y sus deviación
  • La adaptación a un sistema de producción
  • El aprovechamiento de los nuevos sistema productivo y su tecnología
  • La formación del personal
LA SOLUCIÓN: GESTAURACIÓN

  • INFORMAR: para entender
  • FORMAR : para saber como
  • APLICAR ; para dominar

LA 1ª OFERTA INTEGRAL DE IMPLANTACIÓN Y FUNCIONAMIENTO DE COCINAS CENTRALES Y COCINAS SATÉLITES