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Cocina y ‘Gastronomía’

JPA consulting habla para Restauración News

Reportaje sobre cocinas centrales con Jean Pierre Aguirre en la Revista Restauración News.
Reportaje con Jean Pierre Aguirre en la Revista Restauración News
Lea un interesante y actual reportaje informativo, aparecido en el Nº 148 de la revista Restauración News, elaborado a raíz de las conversaciones de Mario Cañizal, Vicepresiente Ejecutivo de ANTA, con Jean Pierre Aguirre, director de JPA Consulting, en torno a las actuales inquietudes y sensaciones de tres perfiles profesionales relacionados con las cocinas de producción a gran escala: el jefe de cocina, el director de la cocina y el gerente y/o propietario de la empresa.

En un entorno atenazado por una crisis generalizada y en la búsqueda de un aire nuevo, que aporte dinamismo a un espacio estático como es la cocina de producción y, que no repita los términos de “nuevas tecnologías” o de “procesos innovativos” hasta hacerlos antiguos, he entrevistado a Jean Pierre Aguirre y le he preguntado:

¿Qun es Jean Pierre Aguirre?

  • He dedicado mi juventud a aprender algo tan fascinante como la Gastronomía y después he visto que lo que había aprendido tenia distintas aplicaciones económicas.
  • Me explicaron que toda actividad económica con éxito, corresponde al desarrollo de una buena gestión.
  • He intentado orientar lo que aprendí hacia métodos de gestión, creando JPA-consulting.
  • He descubierto con JPA-consulting que mis conocimientos con su aplicación en forma de gestión, más el enriquecimiento de las aplicaciones reales, me ofrecían una identidad profesional que me hacía “libre”, y me gustó como para seguir y seguir.

¿A que te dedicas?

  • Me  dedico a observar ese  fascinante mundo de la gastronomía, al que he dedicado mi aprendizaje, cuando deja de ser una emoción privada para ser una actividad económica. Una actividad económica social o comercial donde el éxito de los administradores o de los empresarios depende del nivel de consideración que reservan a la gestión
  • En algunas ocasiones, administradores o empresarios que, quieren una lectura imparcial de su realidad, o que buscan un cambio de futuro ( organización, procesos, nuevas tecnologías, formación, seguridad sanitaria, gestión, control o rentabilidad ), o que quieren asegurar la definición de nuevos desarrollos; pueden necesitar de JPA-consulting.

¿Qué es “la gestión” en tu actividad?

  • Es la armonización en clave funcional y económica de la compra de los alimentos, los recursos humanos y la tecnología; con los tiempos y la calidad pactados con los clientes y todo esto, adecuadamente controlado  y protegido con la necesaria seguridad sanitaria.  Sin perder de vista la formación necesaria.  Esta es la esencia de JPA-consulting..

¿Profundizando y matizando un poco más?

La compra de alimentos

  • Trazabilidad “versus” calidad (hay mucho que hacer)
  • Armonizar los conceptos y los parámetros (para poderlos gestionar en compra, administración, recepción, economato y almacenes)

Los recursos humanos

  • La clave es la formación y la información,(Como se hace y para qué sirve) consolidada con la participación y la integración de todo el personal.

La tecnología.

  • Tiene que ser una elección económicamente rentable en el proceso de producción y con la vista puesta en la dinámica de desarrollo de la actividad.

Los clientes

  • – Desean una repuesta eficiente, a la calidad pactada.
  • – Valoran la capacidad de asumir drásticas modificaciones de cantidades o menús en tiempos muy reducidos.
  • – Agradecen propuestas novedosas.

La seguridad sanitaria

  • Es indispensable la formación y la información de todos los actores. Y cuando todo esto se cumple la clave es “el control”..

¿JPA-consulting. tiene un método de trabajo?

  • Afirmativo!

El desarrollo operativo del asesoramiento de JPA-consulting está dividido en tres fases:

  • A. Realización de un análisis, de la situación de un centro de producción existente o del plan/proyecto de un centro de producción de nueva planta. Este análisis termina con un plan operativo consensuado con la orientación de la propiedad  y que normalmente recoge: aspectos comerciales, área de producción, recursos humano orientados a la producción, dinámica operativa, controles, factores económicas y de gestión.
  • B. Conducción de la fase operativa caracterizada por el diseño de un timing, la coordinación, el control, la formación y la puesta en marcha del plan.
  • C. Auditoria periódica de las desviaciones sobre el plan, con las intervenciones necesarias.

Tengo entendido que estás trabajando en un programa informático de gestión dinámica de la producción. ¿Lo puedes describir?

  • Estoy trabajando en una herramienta informática muy específica que me permita responder eficazmente a todo lo comentado con referencia al área de producción. Además, esta herramienta deberá,  poder  organizar la producción sobre valores históricos aceptando variaciones de ultima hora, poder dimensionar el inmovilizado para responder a drásticas variaciones de producción, poder controlar los procesos de recuperación de los excedentes de producción, poder permitir la lectura del coste del vendido ”real” a previsión ( Escandallo ) y además, permitir un control analítico en tiempo real y una visión global de los parámetros gestionables,  para un adecuada toma de decisión.
  • Esta herramienta será muy útil a todo profesional responsable operativo de un área de producción y para ello estoy pensado en  ofrecer cursos de formación con acreditación.

Esta información salió publicada en la revista Restauración news (nº 148).

El futuro de la alimentacion social y comercial en un escenario de crisis

Futuro

Un momento de reflexion, para reordenar la actual realidad y proyectar un futuro creible. Es el momento de las ideas y del desarrollo de herramientas de gestion eficaces. – Jean Pierre AguirreLa actual situación de crisis empuja a las Empresas al estudio de planteamientos novedosos, dirigidos a la mejora de la competitividad y a la producción de beneficios, dibujando escenarios creíbles.

Las Administraciones Locales, Autonómicas, Nacionales y Comunitarias están muy sensibilizadas sobre el papel de las empresas para la salida de la crisis y para ello, entre otros apoyos, reservan un especial interés para las actividades empresariales orientadas al I+D.

Las Asociaciones Empresariales podrían ser el marco adecuado para:
– Plantear y dibujar los escenarios de desarrollo a través de provocaciones, para buscar una orientación.
– Hipotizar posibles planes y las hojas de ruta correspondientes.
– Visualizar los posibles actores operativos para que los planes puedan conducir a un aumento de la competitividad y a la producción de beneficios.

Por especialización, las Empresas de elaboración industrial de alimentos y las Empresas profesionales de elaboración gastronómica de los mismos, conforman un conjunto empresarial interrelacionado.
A dicho conjunto empresarial, las Empresas de consultoría específica han dedicado su profesionalidad desde suficiente tiempo como para consolidar una imagen solvente.
Las Empresas de consultoría específica, por la necesidad del momento y por la madurez profesional que aportan, son parte de los protagonistas que pueden enriquecer y dar contenido a escenarios de desarrollo creíbles.

Pasando de la reflexión al contenido, exponemos la siguiente hipótesis de futuro del sector:

LA EVOLUCIÓN

En los próximos años, la forma de invertir y la forma de gestionar, cambiaran hacia criterios más cartesianos. Organización, orden y control tendrán un mayor relieve.

NUEVOS ESCENARIOS

La industria alimentaria, suministradora de la materia prima, evolucionara hacia una mayor incorporación de valor añadido a su oferta.

El sector gastronómico comercial y social buscará un mayor control de los costes variables y una reducción de los costes fijos, así como una mayor orientación de sus recursos financieros hacia el servicio al cliente consumidor final.

NUEVAS TENDENCIAS

La industria alimentaria ofrecerá un abanico de productos pre-elaborados, pre-cocinados y terminados para su consumo, con cada vez mayor variedad, flexibilidad y calidad.

El sector gastronómico comercial y social deberá disponer de medios y preparación, para una gestión cartesiana y una interpretación gastronómica más moderna basada en la gastronomía de ensamble.

EL ROL DE LOS ACTORES

La industria alimentaria estimulara una mayor cualificación en contenidos, de la demanda.

Las empresas del sector gastronómico comercial y social deberán especificar todos los parámetros de sus compras para el consumo, formar el personal basándose en una organización optimizada y orientada hacia el cliente consumidor.

Las empresas de informática ofrecerán programas de gestión, tanto para el área de producción, como para el área gastronómica comercial y social.

Las escuelas de hostelería ofrecerán bolsas de trabajo con profesionales formados en las nuevas tendencias de gestión informatizada y en la gastronomía basada en la gastronomía de ensamble.

Las empresas de consultoría e ingeniería ofrecerán proyectos orientados en; espacios, procesos, tecnologías, costes fijos ( con la formación específica necesaria ), en base a las especialidades gastronómicas, los volúmenes, la dinámica en el tiempo, el programa de gestión necesario, y todo ajustado a la Normativa Oficial.

Es indispensable, para las Empresas dinámicas, identificar los interlocutores validos para ir hacia unas reflexiones profesionalmente constructivas . . .  y, en un escenario de crisis, el tiempo juega en contra.

JPA/GS

Metodologia de la consultora JPA

Consulting Culinaria

1
Aplicamos la cocina “nuevo concepto”:

  • Productos de la industria alimentaria.
  • Centralización de la producción.
  • Cocina diferida.
  • Nuevos materiales.

2
Utilizamos las nuevas técnica culinarias:

  • Cadena fría
  • Cocción y conservación al vacío
  • Cocción a baja temperatura
  • Cocina de ensamblaje

3
Separamos la producción del servicio :  
Producción: transformación de la materia prima en  productos pre-elaborados, semi-elaborados y elaborados

  • Planificación.
  • Control estricto por medio de fichas técnicas de producción.
  • Control HACCP.
  • Calidad garantizada.

Servicio: gestión de productos pre-elaborados, semi elaborados y elaborados.

  • Gestión de platos.
  • Control diario de consumo.
  • Reducción de productos a gestionar.
  • Racionalización del tiempo.

Método de la consultora culinaria JPA

Ventajas de la Gestauración

Nuevas Tecnologias

1CALIDAD:
La calidad basada no sólo en los productos y los procesos de fabricación sino también concebida como una herramienta de gestión:

  • Preservación de las cualidades organolépticas, frescura, texturas crujientes.
  • Seguridad.
  • Control estricto de la higiene. Calidad HACCP.
  • Control riguroso de las temperaturas y conservación por medio de las nuevas tecnologías. Posibilidad de controles diarios y por productos almacenados.

2ORGANIZACIÓN:

  • Racionalización y excelente planificación del trabajo.
  • Optimización de la gestión del personal gracias a la disminución de tiempos muertos.
  • Separación de las etapas de preparación, cocción, conservación y regeneración.
  • Estricto control de consumo y costos de materia prima.
  • Permite el trabajo en serie posibilitando la preparación en grandes cantidades

3RENTABILIDAD:

  • Reducción del costo del personal.
  • Reducción del Prime Cost (suma de gastos de personal y materia prima).
  • Mejora del rendimiento de la materia prima.
  • Creación de cocinas satélite con mínima inversión.
  • El tradicional “coup de feu” (horas punta) desaparece de la cocina y la carga de trabajo está mejor distribuida a lo largo de la jornada.
  • La preparación anticipada favorece una atmósfera de trabajo más tranquila que se traduce en mayor productividad y por lo tanto mayor beneficio.
  • Menor merma de los productos. Los productos frescos son inmediatamente procesados, esto arroja un menor deterioro del producto y un almacenaje racionalizado.
  • Optimización de las compras.

La calidad en Horeca

Hasta donde llega nuestro consulting

Consulting Catering

Después de 30 años de experiencia en la restauración, analizando los probemas encontrandos en la gestión de los servicios y su producción he llegado a crear el método: GESTAURATION

Al día de hoy un jefe de cocina no puede ser solo un buen cocinero, debe ser creativo y dirigir un equipo. Necesita también saber gestionar su cocina como una empresa y no sufrir con esta obligación que al día de hoy le ocupa mucho tiempo y distrae para poder dedicarse a su parte creativa y asistir a su equipo para el buen desarrollo del trabajo en condiciones de higiene optimas.

Lo que se le pide prioritariamente es dar resultados y justificar las desviaciones de coste que a podido tener en base a un consumo comparado a una producción sin poder dar explicación. El resultado final consiste a rebajar los costes de compras y reducir personal. Lo que implica una merma en la calidad de la oferta y una falta de medio de ejecución por la falta de personal.

LAS DIFICULTADES PARA LOS PROFESIONALES SON:
  • Conocer el precio justo de un artículos utilizando los criterio de calidad y rendimiento
  • Tener un comparativo de valor de los artículos fiable
  • Valorar las ofertas de los platos
  • Crear una ficha técnica informar de los procesos a seguir para su elaboración
  • Facilitar información para los control sanitario
  • Definir un proceso
  • Realizar presupuesto de las ofertas (menú, carta, eventos, buffet….)
  • Organizar la producción en base a la carga de trabajo
  • Planificar la plantilla de personal en base a la necesidad diario
  • Generar los pedidos de aprovisionamientos respectando un Planing de entrega y obligaciones
  • Gestionar los stocks y estar informado a diario del stock previsional
  • Justificar los resultados cada fin de mes
  • Interpretar las deviaciones
  • Dirigir como empresario analizar los resultados y tomar decisión adecuada
LOS PUNTOS DÉBILES EN EL SECTOR HORECA:
  • Gestión de la producción
  • La compras justa teniendo en cuenta la calidad el rendimiento el servicio
  • Confeccionar presupuesto de las ofertas justificado
  • Poder estar informado en cualquier momento de los consumos y sus deviación
  • La adaptación a un sistema de producción
  • El aprovechamiento de los nuevos sistema productivo y su tecnología
  • La formación del personal
LA SOLUCIÓN: GESTAURACIÓN

  • INFORMAR: para entender
  • FORMAR : para saber como
  • APLICAR ; para dominar

Proyectos del consulting: Horeca

Consulting Gestauración

CASOS DE ESTUDIO REALIZADOS POR JPA CONSULTING:

  • Instituto de Atención Social y Socio-sanitaria Sabinal. Gran Canaria: Curso de Formación de Cadena Fría y Regeneración. Organización de la Producción.
  • Bodegas Campos, Córdoba. (Restaurantes, Banquetes).Proyecto para central de producción.
  • Mirador de Ifara, Santa Cruz de Tenerife, (Residencia de Ancianos) Desarrollo e implantación del proyecto. Formación del personal.
  • Compass Group, Eurest, Air Cpu, Arinaga, Gran Canaria (Catering) Cursos de Cocción y conservación al vacío. Puesta a punto de productos.
  • Ahumados Canarios, El Goro, Gran Canaria. Puesta a punto de productos conservados al vacío.
  • ItaloChicha, Sta. Cruz de Tenerife, Tenerife. (Restaurantes Da-Gigi). Curso de Cocción y conservación al vacío. Puesta a punto de productos.
  • VEGENAT industria dentro de los alimentos liofilizados y deshidratados: Desarrollo gama de productos deshidratados dirigidos al sector H.O.R.E.C.A
  • COVAP: Industria cárnico y productos ibéricos. Desarrollo e implantación proyecto industrial de platos cocinados dirigido al sector H.O.R.E.C.A.
  • HOTELES PLAZA Andorra: cadena de hotel. Formación del personal y asesoramiento.
  • MARENO ALI GROUP:  Foodservice Equipment. Investigación y desarrollo. Sector industrial y grandes cocinas
  • AEROMEDICA: Gestion Residencias d anciano. Asesoramiento proyectos.

Nuevas tecnologías en el sector Horeca.

Envasado Vacio

La satisfacción de nuestros clientes depende en gran medida de la calidad y el servicio de las comidas.
El camino hoy en día se encuentra en la aplicación de las nuevas tecnologías y sistemas de producción:

Cadena fría

Permite disociar las etapas de la producción, es decir hay un enfriamiento de la producción después de la preparación para luego regenerarlo antes del servicio.
Ventajas:

  • Fabricación en función de objetivos.
  • Optimización de la utilización del personal. Preparación anticipada. Se aprovechan los “tiempos muertos”.
  • Ahorros de tiempo en la mayoría de las operaciones: comandas, medición de ingredientes, mise en place de la producción, fabricación, embalaje, etc.)
  • Racionalización y aumento de la productividad. Reducción de costes laborales y materias.
  • No más “horas punta”. Estas son repartidas durante toda la jornada por lo que se puede dedicar más tiempo a la calidad de los platos, toques finales y “platos rápidos”.
  • Cocción al vacío
Cocción y conservación al vacío

El interés por la cocción al vacío viene dado por la calidad gustativa y un lado práctico de la restauración diferida. La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento. Todavía hoy permanece cierta reticencia que sigue asociando el vacío a procesos industriales y a fines exclusivos de rentabilidad, productividad y alargamiento de la vida útil de un producto. Pero más allá de estas ventajas prácticas, el vacío puede responder a un objetivo mucho más cercano al arte culinario entendido como tal: la búsqueda de la calidad máxima.

Cocción a baja temperatura

Consiste en cocer el alimento envasado en una temperatura inferior a 75º C y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrando sus aromas. También reduce considerablemente la merma del producto.
Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:

  1. Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las substancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos.
  2. Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 14 a 21 días).
Cocina de ensamblaje

Técnica que permite la utilización de componentes de orígenes diversos para la realización de platos (productos brutos, semi-preparados y terminados).

  • Después de las preparaciones de base, los diferentes constituyentes son ensamblados para dar lugar al producto final.
  • La fabricación de productos al vacío envasados en bolsas individuales o de multi-porciones, facilita esta técnica y la valoriza.
  • Esta técnica permite la creatividad y dar un toque personal a los platos que servimos.

LA 1ª OFERTA INTEGRAL DE IMPLANTACIÓN Y FUNCIONAMIENTO DE COCINAS CENTRALES Y COCINAS SATÉLITES