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Cocina y ‘Restaurantes’

Como funciona el consulting de JPA

Cocina
1
TIPO DE RESTAURACIÓN:

  • Restaurante buffet
  • Restaurante a la carta
  • Restaurante de especialidad
  • Restaurante fórmula rápida
  • Restaurante temático

2
DEFINICIÓN DE SERVICIO:

  •  Servicio a la mesa
  •  Servicio mixto• Buffet asistido
  •  Buffet integral

3
CONCEPTO DE COCINA:

COCINA CENTRAL:
Producción:

  •  Diferida.
  •  Cadena fría
  •  Cocción al vacío
  • Conservación al vacío.

COCINA SATÉLITE:
Cocina de ensamblaje:

  • Regeneración.
  • Productos semi-elaborados y  elaborados.
  • Cocina en vivo.
4
FUNCIONAMIENTO:

COCINA CENTRAL

  • Recepción de materia prima
  • Almacenamiento
  • Elaboración
  • Acondicionamiento

COCINA SATÉLITE

  •  Repartición
  •  Recepción de productos.
  •  Almacenamiento
  •  Ensamblaje
  •  Servicio

5
MÁQUINAS Y MATERIAL:

  • Selección
  • Utilización
  • Mantenimiento
  • Previsión

6
IMPLANTACIÓN:

  • Espacio
  • Aspecto sanitario
  • Seguridad
  • Energía
  • Desechos
  • Planos

7
FORMACIÓN Y APLICACIÓN:

  • Formación
  • Desarrollo
  • Consolidación

El futuro de la alimentacion social y comercial en un escenario de crisis

Futuro

Un momento de reflexion, para reordenar la actual realidad y proyectar un futuro creible. Es el momento de las ideas y del desarrollo de herramientas de gestion eficaces. – Jean Pierre AguirreLa actual situación de crisis empuja a las Empresas al estudio de planteamientos novedosos, dirigidos a la mejora de la competitividad y a la producción de beneficios, dibujando escenarios creíbles.

Las Administraciones Locales, Autonómicas, Nacionales y Comunitarias están muy sensibilizadas sobre el papel de las empresas para la salida de la crisis y para ello, entre otros apoyos, reservan un especial interés para las actividades empresariales orientadas al I+D.

Las Asociaciones Empresariales podrían ser el marco adecuado para:
– Plantear y dibujar los escenarios de desarrollo a través de provocaciones, para buscar una orientación.
– Hipotizar posibles planes y las hojas de ruta correspondientes.
– Visualizar los posibles actores operativos para que los planes puedan conducir a un aumento de la competitividad y a la producción de beneficios.

Por especialización, las Empresas de elaboración industrial de alimentos y las Empresas profesionales de elaboración gastronómica de los mismos, conforman un conjunto empresarial interrelacionado.
A dicho conjunto empresarial, las Empresas de consultoría específica han dedicado su profesionalidad desde suficiente tiempo como para consolidar una imagen solvente.
Las Empresas de consultoría específica, por la necesidad del momento y por la madurez profesional que aportan, son parte de los protagonistas que pueden enriquecer y dar contenido a escenarios de desarrollo creíbles.

Pasando de la reflexión al contenido, exponemos la siguiente hipótesis de futuro del sector:

LA EVOLUCIÓN

En los próximos años, la forma de invertir y la forma de gestionar, cambiaran hacia criterios más cartesianos. Organización, orden y control tendrán un mayor relieve.

NUEVOS ESCENARIOS

La industria alimentaria, suministradora de la materia prima, evolucionara hacia una mayor incorporación de valor añadido a su oferta.

El sector gastronómico comercial y social buscará un mayor control de los costes variables y una reducción de los costes fijos, así como una mayor orientación de sus recursos financieros hacia el servicio al cliente consumidor final.

NUEVAS TENDENCIAS

La industria alimentaria ofrecerá un abanico de productos pre-elaborados, pre-cocinados y terminados para su consumo, con cada vez mayor variedad, flexibilidad y calidad.

El sector gastronómico comercial y social deberá disponer de medios y preparación, para una gestión cartesiana y una interpretación gastronómica más moderna basada en la gastronomía de ensamble.

EL ROL DE LOS ACTORES

La industria alimentaria estimulara una mayor cualificación en contenidos, de la demanda.

Las empresas del sector gastronómico comercial y social deberán especificar todos los parámetros de sus compras para el consumo, formar el personal basándose en una organización optimizada y orientada hacia el cliente consumidor.

Las empresas de informática ofrecerán programas de gestión, tanto para el área de producción, como para el área gastronómica comercial y social.

Las escuelas de hostelería ofrecerán bolsas de trabajo con profesionales formados en las nuevas tendencias de gestión informatizada y en la gastronomía basada en la gastronomía de ensamble.

Las empresas de consultoría e ingeniería ofrecerán proyectos orientados en; espacios, procesos, tecnologías, costes fijos ( con la formación específica necesaria ), en base a las especialidades gastronómicas, los volúmenes, la dinámica en el tiempo, el programa de gestión necesario, y todo ajustado a la Normativa Oficial.

Es indispensable, para las Empresas dinámicas, identificar los interlocutores validos para ir hacia unas reflexiones profesionalmente constructivas . . .  y, en un escenario de crisis, el tiempo juega en contra.

JPA/GS

Hasta donde llega nuestro consulting

Consulting Catering

Después de 30 años de experiencia en la restauración, analizando los probemas encontrandos en la gestión de los servicios y su producción he llegado a crear el método: GESTAURATION

Al día de hoy un jefe de cocina no puede ser solo un buen cocinero, debe ser creativo y dirigir un equipo. Necesita también saber gestionar su cocina como una empresa y no sufrir con esta obligación que al día de hoy le ocupa mucho tiempo y distrae para poder dedicarse a su parte creativa y asistir a su equipo para el buen desarrollo del trabajo en condiciones de higiene optimas.

Lo que se le pide prioritariamente es dar resultados y justificar las desviaciones de coste que a podido tener en base a un consumo comparado a una producción sin poder dar explicación. El resultado final consiste a rebajar los costes de compras y reducir personal. Lo que implica una merma en la calidad de la oferta y una falta de medio de ejecución por la falta de personal.

LAS DIFICULTADES PARA LOS PROFESIONALES SON:
  • Conocer el precio justo de un artículos utilizando los criterio de calidad y rendimiento
  • Tener un comparativo de valor de los artículos fiable
  • Valorar las ofertas de los platos
  • Crear una ficha técnica informar de los procesos a seguir para su elaboración
  • Facilitar información para los control sanitario
  • Definir un proceso
  • Realizar presupuesto de las ofertas (menú, carta, eventos, buffet….)
  • Organizar la producción en base a la carga de trabajo
  • Planificar la plantilla de personal en base a la necesidad diario
  • Generar los pedidos de aprovisionamientos respectando un Planing de entrega y obligaciones
  • Gestionar los stocks y estar informado a diario del stock previsional
  • Justificar los resultados cada fin de mes
  • Interpretar las deviaciones
  • Dirigir como empresario analizar los resultados y tomar decisión adecuada
LOS PUNTOS DÉBILES EN EL SECTOR HORECA:
  • Gestión de la producción
  • La compras justa teniendo en cuenta la calidad el rendimiento el servicio
  • Confeccionar presupuesto de las ofertas justificado
  • Poder estar informado en cualquier momento de los consumos y sus deviación
  • La adaptación a un sistema de producción
  • El aprovechamiento de los nuevos sistema productivo y su tecnología
  • La formación del personal
LA SOLUCIÓN: GESTAURACIÓN

  • INFORMAR: para entender
  • FORMAR : para saber como
  • APLICAR ; para dominar

Proyectos del consulting: Horeca

Consulting Gestauración

CASOS DE ESTUDIO REALIZADOS POR JPA CONSULTING:

  • Instituto de Atención Social y Socio-sanitaria Sabinal. Gran Canaria: Curso de Formación de Cadena Fría y Regeneración. Organización de la Producción.
  • Bodegas Campos, Córdoba. (Restaurantes, Banquetes).Proyecto para central de producción.
  • Mirador de Ifara, Santa Cruz de Tenerife, (Residencia de Ancianos) Desarrollo e implantación del proyecto. Formación del personal.
  • Compass Group, Eurest, Air Cpu, Arinaga, Gran Canaria (Catering) Cursos de Cocción y conservación al vacío. Puesta a punto de productos.
  • Ahumados Canarios, El Goro, Gran Canaria. Puesta a punto de productos conservados al vacío.
  • ItaloChicha, Sta. Cruz de Tenerife, Tenerife. (Restaurantes Da-Gigi). Curso de Cocción y conservación al vacío. Puesta a punto de productos.
  • VEGENAT industria dentro de los alimentos liofilizados y deshidratados: Desarrollo gama de productos deshidratados dirigidos al sector H.O.R.E.C.A
  • COVAP: Industria cárnico y productos ibéricos. Desarrollo e implantación proyecto industrial de platos cocinados dirigido al sector H.O.R.E.C.A.
  • HOTELES PLAZA Andorra: cadena de hotel. Formación del personal y asesoramiento.
  • MARENO ALI GROUP:  Foodservice Equipment. Investigación y desarrollo. Sector industrial y grandes cocinas
  • AEROMEDICA: Gestion Residencias d anciano. Asesoramiento proyectos.

LA 1ª OFERTA INTEGRAL DE IMPLANTACIÓN Y FUNCIONAMIENTO DE COCINAS CENTRALES Y COCINAS SATÉLITES