JPA Consulting. Nuevas tecnologías en la hostelería, restauración y catering

Nuevas tecnologías en el sector Horeca.

Envasado Vacio

La satisfacción de nuestros clientes depende en gran medida de la calidad y el servicio de las comidas.
El camino hoy en día se encuentra en la aplicación de las nuevas tecnologías y sistemas de producción:

Cadena fría

Permite disociar las etapas de la producción, es decir hay un enfriamiento de la producción después de la preparación para luego regenerarlo antes del servicio.
Ventajas:

  • Fabricación en función de objetivos.
  • Optimización de la utilización del personal. Preparación anticipada. Se aprovechan los “tiempos muertos”.
  • Ahorros de tiempo en la mayoría de las operaciones: comandas, medición de ingredientes, mise en place de la producción, fabricación, embalaje, etc.)
  • Racionalización y aumento de la productividad. Reducción de costes laborales y materias.
  • No más “horas punta”. Estas son repartidas durante toda la jornada por lo que se puede dedicar más tiempo a la calidad de los platos, toques finales y “platos rápidos”.
  • Cocción al vacío
Cocción y conservación al vacío

El interés por la cocción al vacío viene dado por la calidad gustativa y un lado práctico de la restauración diferida. La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento. Todavía hoy permanece cierta reticencia que sigue asociando el vacío a procesos industriales y a fines exclusivos de rentabilidad, productividad y alargamiento de la vida útil de un producto. Pero más allá de estas ventajas prácticas, el vacío puede responder a un objetivo mucho más cercano al arte culinario entendido como tal: la búsqueda de la calidad máxima.

Cocción a baja temperatura

Consiste en cocer el alimento envasado en una temperatura inferior a 75º C y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrando sus aromas. También reduce considerablemente la merma del producto.
Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:

  1. Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las substancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos.
  2. Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 14 a 21 días).
Cocina de ensamblaje

Técnica que permite la utilización de componentes de orígenes diversos para la realización de platos (productos brutos, semi-preparados y terminados).

  • Después de las preparaciones de base, los diferentes constituyentes son ensamblados para dar lugar al producto final.
  • La fabricación de productos al vacío envasados en bolsas individuales o de multi-porciones, facilita esta técnica y la valoriza.
  • Esta técnica permite la creatividad y dar un toque personal a los platos que servimos.

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