Gestauración es el sistema de análisis y gestión integral desarrollado por Jean Pierre Aguirre que optimiza los recursos y garantiza la calidad y el ahorro en el sector de la hostelería, restauración y catering.

La producción diferida en Restauración

Cocina diferida y productividad. JPA Consulting

Suele ser una práctica corriente en restauración, a través de la “mise en place”. Lo que es cuestionable, es la tecnología que se va a aplicar, dónde se va a producir, con qué proceso y cómo se va a gestionar, para responder a la seguridad alimentaria y la calidad organoléptica. La finalidad de la producción diferida es la de aumentar la productividad y reducir los costes, respetando los criterios de calidad y de higiene alimentaria.

Definición: Producción diferida se refiere a los platos que se  elaboran para ser consumidos o utilizados en días posteriores. Se conservan en cámara frigorífica y se transforman en productos refrigerados.

Limitación: El riesgo de contaminación durante su manipulación y conservación  nos obliga a ser muy cuidadosos durante su elaboración. Se debe respetar estrictamente “la marche en avant” para evitar la contaminación cruzada y  toxinfección alimentaria

Normativas: Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Mediante esta disposición, se posibilita que las empresas del sector de comidas preparadas utilicen nuevos sistemas de conservación de los productos alimenticios, siempre y cuando exista evidencia científica o técnica de las garantías de seguridad y salubridad y así se demuestre a las autoridades competentes. Esta nueva concepción se inspira en los trabajos más recientes del «Codex Alimentarius».

Registro General Sanitario de Alimentos

Las empresas que elaboran, envasan, almacenan, distribuyen, importan, suministran y, en su caso, sirven comidas preparadas, en un local propio o ajeno, para colectividades, otros establecimientos y puntos de venta, quedan sujetas a inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos.
Las empresas que, en el mismo local, elaboran, envasan, almacenan, sirven y, en su caso, venden comidas preparadas directamente al consumidor final, con o sin reparto a domicilio, quedan excluidas de la obligatoriedad de inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos.

En todo caso, dichos establecimientos dispondrán de una autorización sanitaria de funcionamiento concedida por la autoridad competente, con carácter previo al comienzo de su actividad.

Productos

se pueden clasificar en tres grupos:

  • Semi -elaborados; productos  transformados en crudo destinados a la elaboración de otros platos (verduras, carnes, pescados, frutas..)
  • Pre-elaborados; productos  pre-cocidos destinados a la elaboración o ensamblado de otros platos (carnes, pescados, verduras, salsas, guarniciones..)
  • Elaborados; productos terminados listos para consumir en frio o regenerados.

Tecnología aplicable

Dependiendo del grupo de platos se aplicará la conservación o  pasteurización o cocción en el envase.

Los criterios de elección son:

  • Utilización. Mise en place, puntos satélites  consumidor final
  • Necesidad de servicios;  cliente interno o externo
  • Orden de producción  al pedido  o sobre stock
  • Logística; frecuencia de repartición, tiempo de repuesta,  capacidad almacenaje
  • Cualificación del personal
  • Coste de producción
  • Control de gestión producción

 Tecnología.(no hay tecnología mejor o peor solo se tiene que utilizar lo adecuado  que responderá  a su finalidad.)

Conservación: cruda o cocida

  • Envasado sin vacío caducidad ≤ 5 días
  • Envasado con vacío caducidad  ≤ 8 días
  • Envasado con gas inerte caducidad ≤ 14 días
  • Pasteurización; la caducidad dependerá del valor pasteurizatriz  de 14 días hasta 45 días
  • Elaborado de forma tradicional envasado en frió
  • Elaborado de forma tradicionales envasado en caliente

Cocción en el envase.

La caducidad varía dependiendo del modo de cocción aplicado: baja ≤ 70º, media ≤ 80º, alta  temperatura ≤ 95º  y de la temperatura al corazón  que puede variar de 58º a 78º grados y de su valor pasteurisatriz  entre 8 y 45 dias

  • Cocido al vació
  • Cocido sin vacio (valvo pack)

Control  de cocción o pasteurización; relación tiempo-temperatura.

  • Temperatura en el corazón: en este caso no depende del tiempo,  sino  de la temperatura deseada en el corazón que determinará si el ciclo está terminado.
  • Tiempo: en este caso el ciclo dependerá del tiempo que se programó.
  • Mixto : se empieza con una temperatura en el corazón y se determina un tiempo cuando alcanza esta temperatura para asegurar un valor pasteurisatrice correcta
  • Cocción por palier (delta): se programará una temperatura en el corazón y de cabina que cambiará cada vez que se alcanza la temperatura del corazón programada.

Elección entre cocción o pasteurización

los factores que van influir dependerá del compromiso entre los distintos factores:

  • El producto
  • La calidad organoléptica
  • Seguridad alimentaria
  • Formación del personal
  • Caducidad deseada

Abatimiento de la temperatura: Es igual de importante que la cocción ya que de el abatimiento dependerá la calidad y caducidad. Provoca más merma, actúa sobre la calidad organoléptica y sobre el desarrollo microbiano durante el tiempo expuesto a una temperatura critica.

Control  del abatimiento de temperatura

(es importante llevar un registro de las fases de enfriamiento ya que nos servirá de testigo y nos asegurará el buen enfriamiento.)

  • Temperatura en el corazón: en este caso no depende del tiempo sino  de la temperatura deseada en el corazón que determinara si el ciclo está terminado. Este es el   método mas seguro siempre y cuando se coloque bien la sonda.
  • Tiempo: se puede utilizar cuando los productos a enfriar tiene el mismo tamaño y se tiene controlado el tiempo. De todos modos es aconsejable controlar la temperatura en el corazón antes de sacar el producto.

Envases

dependiendo de la caducidad deseada y del producto utilizaremos recipientes de policarbonato con tapas, barquetas o bolsas termo selladas. El material utilizado dependerá de si es para conservación, cocción o pasteurización.

Tipo de envases desechables

(bolsas laminada multi capa, coextrusion retractil. Barquetas thermoformage y inyección. Film de sellado.)

La elección del tipo de envase dependerá de:

  • Si el producto a envasar es líquido o sólido
  • Si es envasado en frio o caliente
  • La facilidad de ejecución
  • La caducidad deseada
  • La temperatura utilizada
  • Volumen a envasar y coste
  • Mono raciones o multi raciones
  • Transmisión  térmica y enfriamiento
  • Capacidad y facilidad de almacenamiento
  • Etiquetado
  • Destino final consumidor o utilizador
  • Facilidad de utilización
  • Medio ambiente


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