Cocinas centrales, un reto a la productividad y eficacia | Horeca

JPA consulting habla para Restauración News

Reportaje sobre cocinas centrales con Jean Pierre Aguirre en la Revista Restauración News.
Reportaje con Jean Pierre Aguirre en la Revista Restauración News
Lea un interesante y actual reportaje informativo, aparecido en el Nº 148 de la revista Restauración News, elaborado a raíz de las conversaciones de Mario Cañizal, Vicepresiente Ejecutivo de ANTA, con Jean Pierre Aguirre, director de JPA Consulting, en torno a las actuales inquietudes y sensaciones de tres perfiles profesionales relacionados con las cocinas de producción a gran escala: el jefe de cocina, el director de la cocina y el gerente y/o propietario de la empresa.

En un entorno atenazado por una crisis generalizada y en la búsqueda de un aire nuevo, que aporte dinamismo a un espacio estático como es la cocina de producción y, que no repita los términos de “nuevas tecnologías” o de “procesos innovativos” hasta hacerlos antiguos, he entrevistado a Jean Pierre Aguirre y le he preguntado:

¿Qun es Jean Pierre Aguirre?

  • He dedicado mi juventud a aprender algo tan fascinante como la Gastronomía y después he visto que lo que había aprendido tenia distintas aplicaciones económicas.
  • Me explicaron que toda actividad económica con éxito, corresponde al desarrollo de una buena gestión.
  • He intentado orientar lo que aprendí hacia métodos de gestión, creando JPA-consulting.
  • He descubierto con JPA-consulting que mis conocimientos con su aplicación en forma de gestión, más el enriquecimiento de las aplicaciones reales, me ofrecían una identidad profesional que me hacía “libre”, y me gustó como para seguir y seguir.

¿A que te dedicas?

  • Me  dedico a observar ese  fascinante mundo de la gastronomía, al que he dedicado mi aprendizaje, cuando deja de ser una emoción privada para ser una actividad económica. Una actividad económica social o comercial donde el éxito de los administradores o de los empresarios depende del nivel de consideración que reservan a la gestión
  • En algunas ocasiones, administradores o empresarios que, quieren una lectura imparcial de su realidad, o que buscan un cambio de futuro ( organización, procesos, nuevas tecnologías, formación, seguridad sanitaria, gestión, control o rentabilidad ), o que quieren asegurar la definición de nuevos desarrollos; pueden necesitar de JPA-consulting.

¿Qué es “la gestión” en tu actividad?

  • Es la armonización en clave funcional y económica de la compra de los alimentos, los recursos humanos y la tecnología; con los tiempos y la calidad pactados con los clientes y todo esto, adecuadamente controlado  y protegido con la necesaria seguridad sanitaria.  Sin perder de vista la formación necesaria.  Esta es la esencia de JPA-consulting..

¿Profundizando y matizando un poco más?

La compra de alimentos

  • Trazabilidad “versus” calidad (hay mucho que hacer)
  • Armonizar los conceptos y los parámetros (para poderlos gestionar en compra, administración, recepción, economato y almacenes)

Los recursos humanos

  • La clave es la formación y la información,(Como se hace y para qué sirve) consolidada con la participación y la integración de todo el personal.

La tecnología.

  • Tiene que ser una elección económicamente rentable en el proceso de producción y con la vista puesta en la dinámica de desarrollo de la actividad.

Los clientes

  • – Desean una repuesta eficiente, a la calidad pactada.
  • – Valoran la capacidad de asumir drásticas modificaciones de cantidades o menús en tiempos muy reducidos.
  • – Agradecen propuestas novedosas.

La seguridad sanitaria

  • Es indispensable la formación y la información de todos los actores. Y cuando todo esto se cumple la clave es “el control”..

¿JPA-consulting. tiene un método de trabajo?

  • Afirmativo!

El desarrollo operativo del asesoramiento de JPA-consulting está dividido en tres fases:

  • A. Realización de un análisis, de la situación de un centro de producción existente o del plan/proyecto de un centro de producción de nueva planta. Este análisis termina con un plan operativo consensuado con la orientación de la propiedad  y que normalmente recoge: aspectos comerciales, área de producción, recursos humano orientados a la producción, dinámica operativa, controles, factores económicas y de gestión.
  • B. Conducción de la fase operativa caracterizada por el diseño de un timing, la coordinación, el control, la formación y la puesta en marcha del plan.
  • C. Auditoria periódica de las desviaciones sobre el plan, con las intervenciones necesarias.

Tengo entendido que estás trabajando en un programa informático de gestión dinámica de la producción. ¿Lo puedes describir?

  • Estoy trabajando en una herramienta informática muy específica que me permita responder eficazmente a todo lo comentado con referencia al área de producción. Además, esta herramienta deberá,  poder  organizar la producción sobre valores históricos aceptando variaciones de ultima hora, poder dimensionar el inmovilizado para responder a drásticas variaciones de producción, poder controlar los procesos de recuperación de los excedentes de producción, poder permitir la lectura del coste del vendido ”real” a previsión ( Escandallo ) y además, permitir un control analítico en tiempo real y una visión global de los parámetros gestionables,  para un adecuada toma de decisión.
  • Esta herramienta será muy útil a todo profesional responsable operativo de un área de producción y para ello estoy pensado en  ofrecer cursos de formación con acreditación.

Esta información salió publicada en la revista Restauración news (nº 148).

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