Ventajas de la Gestauración
1CALIDAD:
La calidad basada no sólo en los productos y los procesos de fabricación sino también concebida como una herramienta de gestión:
- Preservación de las cualidades organolépticas, frescura, texturas crujientes.
- Seguridad.
- Control estricto de la higiene. Calidad HACCP.
- Control riguroso de las temperaturas y conservación por medio de las nuevas tecnologías. Posibilidad de controles diarios y por productos almacenados.
2ORGANIZACIÓN:
- Racionalización y excelente planificación del trabajo.
- Optimización de la gestión del personal gracias a la disminución de tiempos muertos.
- Separación de las etapas de preparación, cocción, conservación y regeneración.
- Estricto control de consumo y costos de materia prima.
- Permite el trabajo en serie posibilitando la preparación en grandes cantidades
3RENTABILIDAD:
- Reducción del costo del personal.
- Reducción del Prime Cost (suma de gastos de personal y materia prima).
- Mejora del rendimiento de la materia prima.
- Creación de cocinas satélite con mínima inversión.
- El tradicional “coup de feu” (horas punta) desaparece de la cocina y la carga de trabajo está mejor distribuida a lo largo de la jornada.
- La preparación anticipada favorece una atmósfera de trabajo más tranquila que se traduce en mayor productividad y por lo tanto mayor beneficio.
- Menor merma de los productos. Los productos frescos son inmediatamente procesados, esto arroja un menor deterioro del producto y un almacenaje racionalizado.
- Optimización de las compras.
Hasta donde llega nuestro consulting
Después de 30 años de experiencia en la restauración, analizando los probemas encontrandos en la gestión de los servicios y su producción he llegado a crear el método: GESTAURATION
Al día de hoy un jefe de cocina no puede ser solo un buen cocinero, debe ser creativo y dirigir un equipo. Necesita también saber gestionar su cocina como una empresa y no sufrir con esta obligación que al día de hoy le ocupa mucho tiempo y distrae para poder dedicarse a su parte creativa y asistir a su equipo para el buen desarrollo del trabajo en condiciones de higiene optimas.
Lo que se le pide prioritariamente es dar resultados y justificar las desviaciones de coste que a podido tener en base a un consumo comparado a una producción sin poder dar explicación. El resultado final consiste a rebajar los costes de compras y reducir personal. Lo que implica una merma en la calidad de la oferta y una falta de medio de ejecución por la falta de personal.
LAS DIFICULTADES PARA LOS PROFESIONALES SON:
- Conocer el precio justo de un artículos utilizando los criterio de calidad y rendimiento
- Tener un comparativo de valor de los artículos fiable
- Valorar las ofertas de los platos
- Crear una ficha técnica informar de los procesos a seguir para su elaboración
- Facilitar información para los control sanitario
- Definir un proceso
- Realizar presupuesto de las ofertas (menú, carta, eventos, buffet….)
- Organizar la producción en base a la carga de trabajo
- Planificar la plantilla de personal en base a la necesidad diario
- Generar los pedidos de aprovisionamientos respectando un Planing de entrega y obligaciones
- Gestionar los stocks y estar informado a diario del stock previsional
- Justificar los resultados cada fin de mes
- Interpretar las deviaciones
- Dirigir como empresario analizar los resultados y tomar decisión adecuada
LOS PUNTOS DÉBILES EN EL SECTOR HORECA:
- Gestión de la producción
- La compras justa teniendo en cuenta la calidad el rendimiento el servicio
- Confeccionar presupuesto de las ofertas justificado
- Poder estar informado en cualquier momento de los consumos y sus deviación
- La adaptación a un sistema de producción
- El aprovechamiento de los nuevos sistema productivo y su tecnología
- La formación del personal
LA SOLUCIÓN: GESTAURACIÓN
- INFORMAR: para entender
- FORMAR : para saber como
- APLICAR ; para dominar
Proyectos del consulting: Horeca
CASOS DE ESTUDIO REALIZADOS POR JPA CONSULTING:
- Instituto de Atención Social y Socio-sanitaria Sabinal. Gran Canaria: Curso de Formación de Cadena Fría y Regeneración. Organización de la Producción.
- Bodegas Campos, Córdoba. (Restaurantes, Banquetes).Proyecto para central de producción.
- Mirador de Ifara, Santa Cruz de Tenerife, (Residencia de Ancianos) Desarrollo e implantación del proyecto. Formación del personal.
- Compass Group, Eurest, Air Cpu, Arinaga, Gran Canaria (Catering) Cursos de Cocción y conservación al vacío. Puesta a punto de productos.
- Ahumados Canarios, El Goro, Gran Canaria. Puesta a punto de productos conservados al vacío.
- ItaloChicha, Sta. Cruz de Tenerife, Tenerife. (Restaurantes Da-Gigi). Curso de Cocción y conservación al vacío. Puesta a punto de productos.
- VEGENAT industria dentro de los alimentos liofilizados y deshidratados: Desarrollo gama de productos deshidratados dirigidos al sector H.O.R.E.C.A
- COVAP: Industria cárnico y productos ibéricos. Desarrollo e implantación proyecto industrial de platos cocinados dirigido al sector H.O.R.E.C.A.
- HOTELES PLAZA Andorra: cadena de hotel. Formación del personal y asesoramiento.
- MARENO ALI GROUP: Foodservice Equipment. Investigación y desarrollo. Sector industrial y grandes cocinas
- AEROMEDICA: Gestion Residencias d anciano. Asesoramiento proyectos.
