El futuro de la alimentacion social y comercial en un escenario de crisis
Un momento de reflexion, para reordenar la actual realidad y proyectar un futuro creible. Es el momento de las ideas y del desarrollo de herramientas de gestion eficaces. – Jean Pierre AguirreLa actual situación de crisis empuja a las Empresas al estudio de planteamientos novedosos, dirigidos a la mejora de la competitividad y a la producción de beneficios, dibujando escenarios creíbles.
Las Administraciones Locales, Autonómicas, Nacionales y Comunitarias están muy sensibilizadas sobre el papel de las empresas para la salida de la crisis y para ello, entre otros apoyos, reservan un especial interés para las actividades empresariales orientadas al I+D.
Las Asociaciones Empresariales podrían ser el marco adecuado para:
– Plantear y dibujar los escenarios de desarrollo a través de provocaciones, para buscar una orientación.
– Hipotizar posibles planes y las hojas de ruta correspondientes.
– Visualizar los posibles actores operativos para que los planes puedan conducir a un aumento de la competitividad y a la producción de beneficios.
Por especialización, las Empresas de elaboración industrial de alimentos y las Empresas profesionales de elaboración gastronómica de los mismos, conforman un conjunto empresarial interrelacionado.
A dicho conjunto empresarial, las Empresas de consultoría específica han dedicado su profesionalidad desde suficiente tiempo como para consolidar una imagen solvente.
Las Empresas de consultoría específica, por la necesidad del momento y por la madurez profesional que aportan, son parte de los protagonistas que pueden enriquecer y dar contenido a escenarios de desarrollo creíbles.
Pasando de la reflexión al contenido, exponemos la siguiente hipótesis de futuro del sector:
LA EVOLUCIÓN
En los próximos años, la forma de invertir y la forma de gestionar, cambiaran hacia criterios más cartesianos. Organización, orden y control tendrán un mayor relieve.
NUEVOS ESCENARIOS
La industria alimentaria, suministradora de la materia prima, evolucionara hacia una mayor incorporación de valor añadido a su oferta.
El sector gastronómico comercial y social buscará un mayor control de los costes variables y una reducción de los costes fijos, así como una mayor orientación de sus recursos financieros hacia el servicio al cliente consumidor final.
NUEVAS TENDENCIAS
La industria alimentaria ofrecerá un abanico de productos pre-elaborados, pre-cocinados y terminados para su consumo, con cada vez mayor variedad, flexibilidad y calidad.
El sector gastronómico comercial y social deberá disponer de medios y preparación, para una gestión cartesiana y una interpretación gastronómica más moderna basada en la gastronomía de ensamble.
EL ROL DE LOS ACTORES
La industria alimentaria estimulara una mayor cualificación en contenidos, de la demanda.
Las empresas del sector gastronómico comercial y social deberán especificar todos los parámetros de sus compras para el consumo, formar el personal basándose en una organización optimizada y orientada hacia el cliente consumidor.
Las empresas de informática ofrecerán programas de gestión, tanto para el área de producción, como para el área gastronómica comercial y social.
Las escuelas de hostelería ofrecerán bolsas de trabajo con profesionales formados en las nuevas tendencias de gestión informatizada y en la gastronomía basada en la gastronomía de ensamble.
Las empresas de consultoría e ingeniería ofrecerán proyectos orientados en; espacios, procesos, tecnologías, costes fijos ( con la formación específica necesaria ), en base a las especialidades gastronómicas, los volúmenes, la dinámica en el tiempo, el programa de gestión necesario, y todo ajustado a la Normativa Oficial.
Es indispensable, para las Empresas dinámicas, identificar los interlocutores validos para ir hacia unas reflexiones profesionalmente constructivas . . . y, en un escenario de crisis, el tiempo juega en contra.
JPA/GS
Ventajas de la Gestauración
1CALIDAD:
La calidad basada no sólo en los productos y los procesos de fabricación sino también concebida como una herramienta de gestión:
- Preservación de las cualidades organolépticas, frescura, texturas crujientes.
- Seguridad.
- Control estricto de la higiene. Calidad HACCP.
- Control riguroso de las temperaturas y conservación por medio de las nuevas tecnologías. Posibilidad de controles diarios y por productos almacenados.
2ORGANIZACIÓN:
- Racionalización y excelente planificación del trabajo.
- Optimización de la gestión del personal gracias a la disminución de tiempos muertos.
- Separación de las etapas de preparación, cocción, conservación y regeneración.
- Estricto control de consumo y costos de materia prima.
- Permite el trabajo en serie posibilitando la preparación en grandes cantidades
3RENTABILIDAD:
- Reducción del costo del personal.
- Reducción del Prime Cost (suma de gastos de personal y materia prima).
- Mejora del rendimiento de la materia prima.
- Creación de cocinas satélite con mínima inversión.
- El tradicional “coup de feu” (horas punta) desaparece de la cocina y la carga de trabajo está mejor distribuida a lo largo de la jornada.
- La preparación anticipada favorece una atmósfera de trabajo más tranquila que se traduce en mayor productividad y por lo tanto mayor beneficio.
- Menor merma de los productos. Los productos frescos son inmediatamente procesados, esto arroja un menor deterioro del producto y un almacenaje racionalizado.
- Optimización de las compras.
Hasta donde llega nuestro consulting
Después de 30 años de experiencia en la restauración, analizando los probemas encontrandos en la gestión de los servicios y su producción he llegado a crear el método: GESTAURATION
Al día de hoy un jefe de cocina no puede ser solo un buen cocinero, debe ser creativo y dirigir un equipo. Necesita también saber gestionar su cocina como una empresa y no sufrir con esta obligación que al día de hoy le ocupa mucho tiempo y distrae para poder dedicarse a su parte creativa y asistir a su equipo para el buen desarrollo del trabajo en condiciones de higiene optimas.
Lo que se le pide prioritariamente es dar resultados y justificar las desviaciones de coste que a podido tener en base a un consumo comparado a una producción sin poder dar explicación. El resultado final consiste a rebajar los costes de compras y reducir personal. Lo que implica una merma en la calidad de la oferta y una falta de medio de ejecución por la falta de personal.
LAS DIFICULTADES PARA LOS PROFESIONALES SON:
- Conocer el precio justo de un artículos utilizando los criterio de calidad y rendimiento
- Tener un comparativo de valor de los artículos fiable
- Valorar las ofertas de los platos
- Crear una ficha técnica informar de los procesos a seguir para su elaboración
- Facilitar información para los control sanitario
- Definir un proceso
- Realizar presupuesto de las ofertas (menú, carta, eventos, buffet….)
- Organizar la producción en base a la carga de trabajo
- Planificar la plantilla de personal en base a la necesidad diario
- Generar los pedidos de aprovisionamientos respectando un Planing de entrega y obligaciones
- Gestionar los stocks y estar informado a diario del stock previsional
- Justificar los resultados cada fin de mes
- Interpretar las deviaciones
- Dirigir como empresario analizar los resultados y tomar decisión adecuada
LOS PUNTOS DÉBILES EN EL SECTOR HORECA:
- Gestión de la producción
- La compras justa teniendo en cuenta la calidad el rendimiento el servicio
- Confeccionar presupuesto de las ofertas justificado
- Poder estar informado en cualquier momento de los consumos y sus deviación
- La adaptación a un sistema de producción
- El aprovechamiento de los nuevos sistema productivo y su tecnología
- La formación del personal
LA SOLUCIÓN: GESTAURACIÓN
- INFORMAR: para entender
- FORMAR : para saber como
- APLICAR ; para dominar
