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Cocina y ‘Gestiçón de platos’

Metodologia de la consultora JPA

Consulting Culinaria

1
Aplicamos la cocina “nuevo concepto”:

  • Productos de la industria alimentaria.
  • Centralización de la producción.
  • Cocina diferida.
  • Nuevos materiales.

2
Utilizamos las nuevas técnica culinarias:

  • Cadena fría
  • Cocción y conservación al vacío
  • Cocción a baja temperatura
  • Cocina de ensamblaje

3
Separamos la producción del servicio :  
Producción: transformación de la materia prima en  productos pre-elaborados, semi-elaborados y elaborados

  • Planificación.
  • Control estricto por medio de fichas técnicas de producción.
  • Control HACCP.
  • Calidad garantizada.

Servicio: gestión de productos pre-elaborados, semi elaborados y elaborados.

  • Gestión de platos.
  • Control diario de consumo.
  • Reducción de productos a gestionar.
  • Racionalización del tiempo.

Método de la consultora culinaria JPA

Ventajas de la Gestauración

Nuevas Tecnologias

1CALIDAD:
La calidad basada no sólo en los productos y los procesos de fabricación sino también concebida como una herramienta de gestión:

  • Preservación de las cualidades organolépticas, frescura, texturas crujientes.
  • Seguridad.
  • Control estricto de la higiene. Calidad HACCP.
  • Control riguroso de las temperaturas y conservación por medio de las nuevas tecnologías. Posibilidad de controles diarios y por productos almacenados.

2ORGANIZACIÓN:

  • Racionalización y excelente planificación del trabajo.
  • Optimización de la gestión del personal gracias a la disminución de tiempos muertos.
  • Separación de las etapas de preparación, cocción, conservación y regeneración.
  • Estricto control de consumo y costos de materia prima.
  • Permite el trabajo en serie posibilitando la preparación en grandes cantidades

3RENTABILIDAD:

  • Reducción del costo del personal.
  • Reducción del Prime Cost (suma de gastos de personal y materia prima).
  • Mejora del rendimiento de la materia prima.
  • Creación de cocinas satélite con mínima inversión.
  • El tradicional “coup de feu” (horas punta) desaparece de la cocina y la carga de trabajo está mejor distribuida a lo largo de la jornada.
  • La preparación anticipada favorece una atmósfera de trabajo más tranquila que se traduce en mayor productividad y por lo tanto mayor beneficio.
  • Menor merma de los productos. Los productos frescos son inmediatamente procesados, esto arroja un menor deterioro del producto y un almacenaje racionalizado.
  • Optimización de las compras.

La calidad en Horeca

Hasta donde llega nuestro consulting

Consulting Catering

Después de 30 años de experiencia en la restauración, analizando los probemas encontrandos en la gestión de los servicios y su producción he llegado a crear el método: GESTAURATION

Al día de hoy un jefe de cocina no puede ser solo un buen cocinero, debe ser creativo y dirigir un equipo. Necesita también saber gestionar su cocina como una empresa y no sufrir con esta obligación que al día de hoy le ocupa mucho tiempo y distrae para poder dedicarse a su parte creativa y asistir a su equipo para el buen desarrollo del trabajo en condiciones de higiene optimas.

Lo que se le pide prioritariamente es dar resultados y justificar las desviaciones de coste que a podido tener en base a un consumo comparado a una producción sin poder dar explicación. El resultado final consiste a rebajar los costes de compras y reducir personal. Lo que implica una merma en la calidad de la oferta y una falta de medio de ejecución por la falta de personal.

LAS DIFICULTADES PARA LOS PROFESIONALES SON:
  • Conocer el precio justo de un artículos utilizando los criterio de calidad y rendimiento
  • Tener un comparativo de valor de los artículos fiable
  • Valorar las ofertas de los platos
  • Crear una ficha técnica informar de los procesos a seguir para su elaboración
  • Facilitar información para los control sanitario
  • Definir un proceso
  • Realizar presupuesto de las ofertas (menú, carta, eventos, buffet….)
  • Organizar la producción en base a la carga de trabajo
  • Planificar la plantilla de personal en base a la necesidad diario
  • Generar los pedidos de aprovisionamientos respectando un Planing de entrega y obligaciones
  • Gestionar los stocks y estar informado a diario del stock previsional
  • Justificar los resultados cada fin de mes
  • Interpretar las deviaciones
  • Dirigir como empresario analizar los resultados y tomar decisión adecuada
LOS PUNTOS DÉBILES EN EL SECTOR HORECA:
  • Gestión de la producción
  • La compras justa teniendo en cuenta la calidad el rendimiento el servicio
  • Confeccionar presupuesto de las ofertas justificado
  • Poder estar informado en cualquier momento de los consumos y sus deviación
  • La adaptación a un sistema de producción
  • El aprovechamiento de los nuevos sistema productivo y su tecnología
  • La formación del personal
LA SOLUCIÓN: GESTAURACIÓN

  • INFORMAR: para entender
  • FORMAR : para saber como
  • APLICAR ; para dominar

Nuevas tecnologías en el sector Horeca.

Envasado Vacio

La satisfacción de nuestros clientes depende en gran medida de la calidad y el servicio de las comidas.
El camino hoy en día se encuentra en la aplicación de las nuevas tecnologías y sistemas de producción:

Cadena fría

Permite disociar las etapas de la producción, es decir hay un enfriamiento de la producción después de la preparación para luego regenerarlo antes del servicio.
Ventajas:

  • Fabricación en función de objetivos.
  • Optimización de la utilización del personal. Preparación anticipada. Se aprovechan los “tiempos muertos”.
  • Ahorros de tiempo en la mayoría de las operaciones: comandas, medición de ingredientes, mise en place de la producción, fabricación, embalaje, etc.)
  • Racionalización y aumento de la productividad. Reducción de costes laborales y materias.
  • No más “horas punta”. Estas son repartidas durante toda la jornada por lo que se puede dedicar más tiempo a la calidad de los platos, toques finales y “platos rápidos”.
  • Cocción al vacío
Cocción y conservación al vacío

El interés por la cocción al vacío viene dado por la calidad gustativa y un lado práctico de la restauración diferida. La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento. Todavía hoy permanece cierta reticencia que sigue asociando el vacío a procesos industriales y a fines exclusivos de rentabilidad, productividad y alargamiento de la vida útil de un producto. Pero más allá de estas ventajas prácticas, el vacío puede responder a un objetivo mucho más cercano al arte culinario entendido como tal: la búsqueda de la calidad máxima.

Cocción a baja temperatura

Consiste en cocer el alimento envasado en una temperatura inferior a 75º C y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrando sus aromas. También reduce considerablemente la merma del producto.
Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:

  1. Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las substancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos.
  2. Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 14 a 21 días).
Cocina de ensamblaje

Técnica que permite la utilización de componentes de orígenes diversos para la realización de platos (productos brutos, semi-preparados y terminados).

  • Después de las preparaciones de base, los diferentes constituyentes son ensamblados para dar lugar al producto final.
  • La fabricación de productos al vacío envasados en bolsas individuales o de multi-porciones, facilita esta técnica y la valoriza.
  • Esta técnica permite la creatividad y dar un toque personal a los platos que servimos.

LA 1ª OFERTA INTEGRAL DE IMPLANTACIÓN Y FUNCIONAMIENTO DE COCINAS CENTRALES Y COCINAS SATÉLITES